Pašticada s njokima (Zadar)

12.08.2121 agrra (0) Comments

Sastojci za meso i toć:

  • 1 kg junećeg ili goveđeg buta
  • 3 mrkve
  • 2 glavice luka (kapule)
  • 5 režnjeva češnjaka (luka)
  • par žlica masti
  • 2 dl vinskog octa (kvasine)
  • 3 dl crnog vina
  • 1 žlica konšerve
  • 2 žličice šećera
  • komad korijena od celera
  • listovi peršina i celera
  • suho voće (obično suhe šljive, može se dodati i par suhih smokava) par lovorovih listova i malo ružmarina
  • klinčići i muškatni oraščići
  • sol i papar

 

Priprema:

Večer prije treba pripremiti „pac“. Meso se opere, osuši, razreže po površini kako bi u njega mogli nabosti komadiće češnjaka, suhe slanine (pancete) i klinčiće. Stavi se u veću široku zdjelu te se potopi u mješavinu domaćeg vinskog octa (kvasina) i crnog vina, doda se mrkva, luk (kapula), češnjak, selen i peršin. Posudu treba pokriti i ostaviti u pacu preko noći.

Sutradan se meso izvadi iz paca te dobro isprži na masti sa svih strana. Nakon što se meso isprži sa svih strana, polako se dolijeva voda i još malo malo prži u tom toću. Potom se u široku zdjelu stavi to meso s toćom, dodaju se 2 na veće komade nasjeckana luka, također na veće komade izrezane 2 mrkve, češnjak, komad celerova korijena, par grančica peršinova i celerova lista te nekoliko suhih šljiva i smokava. Potom se sve posoli, doda malo muškatnog oraščića i zalije sa 2 dl crnog vina u kojem se razmutila žlica konšerve i 2 žličice šećera. Stavi se kuhati na srednje jaku vatru te kada tekućina uzavre dodatno se podlije sa još 1 dl vina pomiješanog s vodom do razine da prekrije meso. Kada uzavre kuha se na laganoj vatri barem 3 sata. Nakon što je meso kuhano, izvadi se iz zdjele i nareže na fete. Povrće se izvadi i dobro istisne da se stvori gusti toć koji treba biti tamnosmeđe boje. Potom se meso i taj toć od povrća vrate u zdjelu te kuhaju još pola sata na vrlo laganoj vatri. Pred kraj se doda 3 žlice sitno narezanog peršinova lista.

Njoke se umjesi od od krumpira, brašna, jaja, soli i masti (ili ulja). Rezati na male komade veličine pola palca te kuhati u slanoj vodi. Kada isplivaju na površinu, gotovi su.

Napomena: 

Pašticada nije tradicionalno jelo samo Zadarske županije već se priprema diljem Dalmacije. To nije težačko jelo, dapače pripremala se uglavnom samo među građanstvom i to prigodno, obično za krštenja i za osobite blagdane. Kao kod brudeta, svaka je obitelj imala specifičan način pripreme. Ponekad se u pašticadu dodaje i prošek, ponekad uz suho voće i jabuke, ponekad se dodaje i dalmatinska panceta. Ovaj je recept zabilježen u gradu Zadru.