Pašticada sa njokama (Zadar)
Sastojci za meso i toč:
– 1 kg govedine ili goveđeg buta
– 3 šargarepe
– 2 glavice luka
– 5 čena belog luka ( luk )
– par kašika masti
– 2 dcl vinskog sirćeta (kvasac)
– 3 dcl crnog vina
– 1 kašika konzervirane hrane
– 2 kašičice šećera
– komad korena celera
– listovi peršuna i celera
– sušeno voće (obično suve šljive, možete dodati i par suvih smokava)
– par lovorovih listova i malo ruzmarina
– karanfilić i muškatni oraščić
– sol i papar
Priprema:
“Pac” treba pripremiti prethodne noći. Meso se opere, osuši, iseče na površinu tako da se u njega mogu zabiti komadići belog luka, suve slanine (pančete) i karanfilića. Stavite u veliku, široku posudu i uronite u mješavinu domaćeg vinskog sirćeta (kvasine) i crnog vina, dodajte šargarepu, luk ( capula ), bijeli luk, selen i peršun. Kontejner treba pokriti i ostaviti preko noći.
Sledećeg dana se meso vadi sa pacova i dobro prži na masti sa svih strana. Nakon što je meso isprženo sa svih strana, polako se dodaje voda i na toj temperaturi se još malo prži. Zatim se meso stavi u široku posudu, sa 2 glavice luka iseckana na veće komade, 2 krupnije isečene šargarepe, beli luk, komad korena celera, par grančica peršuna i celerovog lista, i nekoliko suvih šljiva i smokava. Zatim se sve posoli, doda se malo muskatnog oraščića i zalije sa 2 dcl crnog vina u koje je razmućena kašika konzervirane hrane i 2 kašičice šećera. Stavite da se kuva na srednje jakoj vatri, a kada tečnost proključa, dodajte još 1 dcl vina pomešanog sa vodom da prekrije meso. Kada provri, kuvajte na laganoj vatri najmanje 3 sata. Nakon što je meso ispečeno, izvadi se iz posude i iseče na fetu. Povrće se izvadi i dobro stisne da se dobije gusta smesa koja treba da bude tamno braon boje. Nakon toga se meso i povrće vraćaju u posudu i kuvaju još pola sata na veoma laganoj vatri. Pred kraj dodati 3 kašike sitno iseckanog peršuna.
Njoki mijesi se od krompira, brašna, jaja, soli i masti (ili ulja). Narežite na male komadiće veličine pola palca i kuhajte u slanoj vodi. Kada isplivaju na površinu, gotovi su.
Napomena:
Pašticada nije samo tradicionalno jelo Zadarske županije, već se priprema diljem Dalmacije. Nije teško jelo, dapače pripremalo se uglavnom samo među građanima i to u posebnim prilikama, najčešće za krštenja i posebne praznike. Kao i kod mladenke, svaka porodica je imala poseban način pripreme. Ponekad se pašticadi dodaje prošek, ponekad uz sušeno voće i jabuke, ponekad se dodaje i dalmatinska panceta. Ovaj recept je zabilježen u gradu Zadru.
