Prostor Zadarske županije obuhvaća veoma razveden obalni i otočni pojas većinom škrtezemlje na kojemu prevladava relativno jednostavna mediteranska kulinarska tradicija, prostor plodnih Ravnih kotara i dijela škrte Bukovice te konačno dio brdovite Like. Iako je svaka od tih mikroregija djelomice zatvorena u svoje kampanilističke okvire te svaki od tih prostora njeguje vlastitu kulinarsku tradiciju, veze otoka s kopnom i zaleđem bile su kontinuirane, određene jasnim okvirima raznolike ponude i potražnje.

Tradicionalna kuhinja Zadarske županije oslanja se na svježe namirnice, mnogo svježeg povrća i  mahunarki (sočiva) uz jednostavnu pripremu s dodatkom maslinova ulja i vrlo malo začina i začinskog bilja, od čega se redovito rabi luk (kapula), češnjak (luk), peršin (petersimul), lovor i ružmarin. U pravilu se pri kuhanju ne rade zaprške niti se tradicionalno hrana prži, povrće se začini samo hladnim maslinovim uljem. Meso se jelo jednom ili dva puta mjesečno, a riba barem jednom tjedno, no oboje se uglavnom jelo kuhano (lešo), riba često i na gradele ili na brudet. Mnoga svakodnevna jela u nazivu imaju „na suho“ (= bez suhoga mesa), „na slano“, a mnogima se dodaje i naziv „po domaći“ na „na siromaški“: artičoci, bubanići (bobanci), mišancija (žutenica i ostale divlje biljke s tvrdo kuhanim jajima).

Kolači i slatkiši nisu obilježje tradicionalne kuhinje Zadarske županije, slatko se jelo možda nedjeljom i to vrlo jednostavna jela, a za blagdane i posebne prigode, posebice o Božiću i Uskrsu pripremale su se zahtjevnije slastice, uz obvezne fritule. Iako se takva bazična prehrana nekoć doživljavala kao sirotinjska ili težačka, danas ona postaje mjerom suvremene zdrave mediteranske prehrane.

U tradicionalnoj hrani Hercegovine, kultura i hrana se isprepliću od pamtivijeka. Putnik namjernik, gost ili neznanac uvijek su dočekivani otvorenih vrata sa svim onim što škrti hercegovački krš nudi svojim stanovnicima. U tome je posebnu ulogu igrala tradicionalna hrana, koja se ljubomorno čuvala stoljećima, uz minimalne prilagodbe vremenu.

Kulinarska baština Hercegovine nastala je na vjetrometini kultura, civilizacija, religija i politika. U njoj se osjeti miris Mediterana, ali su prepoznatljivi utjecaji turske, grčke i srednjoeuropske kuhinje, koji su se neprekidno prožimali i uklopili u već zatečenu baštinu.

Kako hlađenje nije postojalo, meso i riba su se dimili ili sušili, a svježe meso vješalo u „čatrnju“, iznad vode. Sol je korištena za  iseljenje jela. Drugi načini konzerviranja uključivali su ulje, ocat ili uranjanje mesa u zgusnutu, otopljenu mast. Za konzerviranje voća koristili su se liker, med i šećer. Povrće i voće se sušilo i tako koristilo zimi. Kulinarske se navike razlikuju od mjesta do mjesta, kako u izboru namirnica, načinu pripreme jela, načinu konzumacije, pa i običaja proizišlih iz prehrambene tradicije. U sjevernim dijelovima HNŽ-K prehrana je nešto kaloričnija u odnosu na južne krajeve, zbog oštrije klime, pa je zamjetan udio mliječne, mesne i teže biljne hrane. Kravlje, ovčje i kozje mlijeko se kuhalo (varenika), kiselilo (kiselina) ili se sirilo. U začinjavanju se najčešće koristilo maslo. Uz obroke se često pilo kiselo mlijeko. Pravila se turšija, “kisele” zimnice, osvježavajući napitci, pekmezi, bestilji...) i alkoholna pića (hercegovačka grozda, rakija “šljivovica”, “himber” od domaćih jabuka, krušaka, šljiva...). Ramski kraj je poznat po šljivama i  roizvodnji rakije i pekmeza od šljiva, Jablanica je čuvena po janjetini s ražnja, dok u Konjicu možete kušati poznati repovački sir.

Za povijest gastronomije Bokokotorskog zaliva dragocjeni su popisi roba koje stižu brodovima, pa saznajemo da se trguje suhim i usoljenim mesom, lojem, uljem, vinom, sušenim škorancima sa Skadarskog jezera, beškotom i drugim namirnicama. Med je isuviše značajan, pa je njegov izvoz zabranjen. Povijest događanja na tim prostorima ostavljaju tragove različitih naroda i vladavina ilirske, grčke, rimske, bizantske, srpske, osmanlijske, mletačke, francuske, ruske i austrougarske države. Bokelji su zadržali dio mirisa drugih kuhinja, a uz egzotične začine jelima su dodali domaće koje, uglavnom nisu uzgajali, već su ih brali na obližnjim livadama. Uz to, priroda čini čuda, pa sudar dvije klime: primorske i planinske, u njedrima i na padinama Orjena i Lovćena, stvara nadaleko čuveni pršut, njeguški sir, kaštradinu i jedinstvena jela od krtole, zelja, mrkve, mahunarki i žitarica, pa se stvorila čvrsta veza primorske i kontinentalne kuhinje. Njeguški i luštički sir u domaćem maslinovom ulju, tučene zelene i crne masline, vino koje se nekada izvozilo i nalazilo na trpezi Mletačkog dužda, riba s gradela, kuhana u maslinovom ulju, sušena, soljena, marinirana i jednostavno pripremljena „na lešo“ uz obavezni peršin i češnjak, tek su neke odlike Bokeške kuhinje - dovoljne da je svrstamo u Mediteranski gastronomski krug.

Svakako treba spomenuti neizostavni pešt (slanina, češnjak, peršin) – dodatak brojnih jela koji, u kombinaciji sa začinskim biljem, sve pretvara u delicije. Sve iz mora, povrće, voće i brojne jestive trave kao što su žutenica, kopriva, štavelj, divlja mrkva, čučeg, morač, kostriš, podbjel i druge sastavni su dio dnevnog menija Bokelja. Kombinacijom proizvoda krševitog okruženja, posebno, mesa i mesnih prerađevina i onih sa primorja - nastaju kaštradina i crno zelje, bumbari, janjeće i juneće tripice, iznutrice omotane janjećim crijevima, pečene, pa kuhane janjeće noge, meso ispod peke uz obavezan ružmarin, a na trpezu stiže i divljač. Bokešku kuhinju obogatila je rajčica, svježa, kuhana ili sušena, koja daje boju i onaj uzvišeni kiselo - slatkasti ukus svakom jelu.

U Bokeljskoj kuhinji često se spremaju i poslastice, jednostavnije za pripremu, ali prepune korice agruma, vanilije, cimeta, karanfilića i drugih začina koji omamljuju čula.

Bokeška kuhinja ima jednu karakteristiku koja o njoj sve kazuje: nasljedstvo! Brojni namjernici s mirom ili silom stizali su do ovih obala. Svi su imali nešto svoje što su ostavili u Boki, a Bokelji su to znalački upotrijebili, kao nasljednik koji zna i umije sačuvati i uvećati nasljedstvo.