Hobotnica ispod peke
Sastojci:
– jedna veća hobotnica (1,5 do 2 kg)
– pola šalice maslinovog ulja (oko 1 dcl)
– 1 šalica kvalitetnog bijelog vina (oko 1/2 dcl)
– 1 kg mladog krumpira (bolje crvenog)
– 3 do 4 režnja češnjaka
– sol, papar
– sitno narezani peršin
Priprema:
Da bi hobotnica bila mekana, treba ju prije pripreme „istuči“, a danas se obično prethodno stavi u hladnjak za duboko zamrzavanje. Prije pripreme hobotnicu se odmrzne, očisti i opere. Pripremiti vatru, najbolje od maslinova ili nekog tvrdog drva.
Očišćenu hobotnicu staviti u veći lonac i pirjati na suho u poklopljenom loncu. Tijekom pirjanja treba ju nekoliko puta okrenuti. Hobotnica se pirja sve dok njezina tekućina potpuno ne ispari te na dnu lonca ostane samo ljubičasti talog. Potom se makne s vatre. Staviti je u lonac na vatru bez kapi vode, poklopiti je i pirjati na suho.
Dok se hobotnica pirja opere se krumpir, ali se ne guli kora. Krumpire se nareže na polovice ili ako je veći na četvrtine. Hobotnicu staviti u sredinu velikog okruglog pekača (pleh, tepsija) te oko nje posložiti blago posoljene prerezane krumpire, po želji i glavicu luka (kapule). Dobro zaliti maslinovim uljem i poklopiti pekom. Preko peke ravnomjerno nabacati žar i peći najmanje 45 min.
UMAK (šug)
Kad je hobotnica već skoro pečena, u loncu (teči) u kojem smo pirjali hobotnicu doliti malo maslinovog ulja i na ljubičastom talogu koji je ostao od pirjanja hobotnice vrlo kratko prepržiti sitno sjeckani češnjak. U taj talog
doliti pola čaše bijeloga vina, malo papra i sitno nasjeckani peršin (petersimul) te kuhati par minuta dok vino malo ne ispari. Nije potrebno dodatno soliti. Otvoriti peku i proliti šug po hobotnici i krumpirima te ponovno pokriti još nekoliko minuta da se sve prožme i krumpir upije šug.
Napomena:
Hobotnica ispod peke priprema se u mnogim mjestima diljem Jadrana, pa tako i na otocima Zadarske županije. Jelo se pripremalo za osobite prigode i slavlja, odnosno nije riječ o svakodnevnom jelu. Ovakav način pripreme u malim varijacijama zabilježen je na Dugom otoku, na Ugljanu, u Biogradu, Pakoštanima.
Na isti se način danas hobotnica može pripremati i u pećnici na temperaturi od 200°C, ali okus naravno nikada neće biti isti.
